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水分活度?為什么要檢測(cè)食品中的水分活度呢?
更新時(shí)間:2018-12-12  |  點(diǎn)擊率:1401

啥是水活度?徽科特對(duì)水活度定義為可用“自在水”的量,和水分含量沒(méi)有直接的比照,水活度值范圍在0(枯燥)和1(相對(duì)濕度)之間。當(dāng)物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)作水分交流活動(dòng)會(huì)在外表形成對(duì)微生物成長(zhǎng)的抱負(fù)條件,這樣會(huì)影響微生物的安穩(wěn)性。水活度一起也是影響食物中化學(xué)反響的重要因素。

水活度對(duì)食物的影響?一個(gè)商品的平衡相對(duì)濕度值,是通過(guò)其外表水蒸汽壓力值得到的,取決于化合物成分,溫度,水分含量,存儲(chǔ)環(huán)境(T / RH),壓力和包裝。樣品中的“自在水”能夠被有害微生物-如細(xì)菌和霉菌的成長(zhǎng)所運(yùn)用,發(fā)作毒素和其它有害物質(zhì),并且也影響如化學(xué)/生化反響(如美拉德反響),下列商品的性質(zhì)將遭到其影響:

食物中發(fā)作的化學(xué)反響和酶促反響是導(dǎo)致食物品質(zhì)改變的重要原因之一,低食物的水分活度能夠推遲酶促褐變和非酶褐變的進(jìn)行。低水分活度能按捺食物的化學(xué)改變,安穩(wěn)食物質(zhì)量。

水分活度除影響化學(xué)反響和微生物成長(zhǎng)外,還影響枯燥和半枯燥食物的質(zhì)地。例如,欲堅(jiān)持餅干、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性,砂糖、奶粉和速溶咖啡結(jié)塊,以及硬糖塊、蜜餞等粘結(jié),均應(yīng)堅(jiān)持恰當(dāng)?shù)偷乃只疃取?/span>

綜上所述,商品功能的優(yōu)化和安穩(wěn)需求控制水活度值在一個(gè)較窄的范圍以內(nèi),所以水分活度的丈量應(yīng)廣泛應(yīng)用在研究,開(kāi)發(fā),生產(chǎn)及質(zhì)量控制等范疇。

如何運(yùn)用羅卓尼克水分活度儀對(duì)烘焙商品的水分活度進(jìn)行檢查:

一、試驗(yàn)意圖

1、了解食物水分活度的概念

2、學(xué)會(huì)直接法(水分活度測(cè)定儀)測(cè)定食物水活度的辦法

二、試驗(yàn)原理

食物中的水分,都隨環(huán)境條件的改變而改變,當(dāng)環(huán)境空氣的相對(duì)濕度低于食物的水分活度時(shí),食物中的水分向空氣中蒸騰,食物的質(zhì)量減輕;相反,當(dāng)環(huán)境空氣的相對(duì)濕度高于食物的水分活度時(shí),食物就會(huì)從空氣中吸收水分,質(zhì)量增加。不管是蒸騰水分仍是吸收水分,是食物和環(huán)境的水分達(dá)平衡停止。

三、試驗(yàn)器件和試劑

儀器:AW-1型智能水分活度測(cè)定儀、安排搗碎機(jī)、玻璃器皿、飽滿溶液、化鉀飽滿溶液、硝酸鎂飽滿溶液。

四、裝備規(guī)范鹽飽滿溶液

取適量的、化鉀、硝酸鎂分別用純水充沛稀釋攪拌,如果有晶體析出,即表示所配鹽溶液飽滿了,把玻璃器皿蓋好備用。新裝備的溶液需靜置24小時(shí)以上,鹽溶液才會(huì)充沛飽滿。

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