無錫徽科特測控技術(shù)有限公司對水分含量相同的不同類型的食品有著不同的見解，對于具有不同的易腐性，因而單一水分含量不是易腐性的*可靠指標。食品中微生物的生長是由其水分活度決定的，水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時間、生長速率和死亡率。不同的微生物在食品中繁殖時對水分活度的要求不同，當水分活度低于某種微生物所需要的低水分活度時，這種微生物就不能生長。因此水分活度成為一個指示產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物安全的重要參數(shù)，水分活度已被列入涉及食品良好作業(yè)規(guī)劃的一些美國聯(lián)邦法規(guī)中。它對食品的色、香、味、組織結(jié)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性有著重要的影響，各微生物的生命活動以及各化學、生物化學變化都需要壹定的水分活度值，所以水分活度值對食品保存具有重要的意義。
水分活度、水活性、水活度、Aw屬于同壹概念，由于作者的喜好不同，在不同的參考書中叫法不壹致，不需要加以水分活度測量方法主要有擴散法、平衡相對濕度法和冰點法。擴散法的原理：樣品在康威微量擴散皿的密封和恒溫條件下，分別在w值較高和較低的標準飽和溶液中進行擴散平衡，根據(jù)樣品質(zhì)量的增加（在較高值標準溶液中平衡）和減少（在較低值標準溶液中平衡）求出樣品的Aw值。SN0180－92中華人民共和國進出口商品檢驗行業(yè)標準
食品水活度測定方法：
Method for determinat1 Dn of water act1 vity of food對測量方法給予明確的描述，在此不做更多的介紹。擴散法測量羅卓尼克水分活度比較復雜，步驟繁瑣，耒耗時，無法直接得到測量結(jié)果（需要稱重、作圖、求解），已經(jīng)慢慢從市場上淡出，在實際應用中很少見。冰點法是根據(jù)冰點下降的數(shù)據(jù)測定水分活度，在實際應用中更為少見，在此也不做介紹。下面重點介紹水分活度測量的平衡相對濕度R原理水分活度的定義：溶液中溶劑水的逸度與純水逸度之比。
在室溫低壓下，與溶液或者食品中的水蒸氣分壓和純水的蒸氣壓之比（相對蒸氣壓RWP）近乎相等，與之間的差別小于1％，因而，根據(jù)相對濕度的定義，當食品與它周圍的環(huán)境達到平衡時（既不吸濕也不散濕），Aw與它周周圍的環(huán)境百分平衡相對濕度ERH在數(shù)值上相等。
